Эклеры с фисташковым кремом — рецепт + подача в бумажных формах

Эклеры — это контроль процесса: правильное заваривание муки, нужная консистенция при введении яиц и спокойная выпечка без резких перепадов температуры. Не менее важна подача. Для гостей, ярмарки или доставки выбирайте бумажные формы для выпечки эклеров: они фиксируют десерт в коробке, не дают крему касаться стенок и упрощают сервировку. Когда нужно быстро и чисто упаковать отсаженные изделия, выручат одноразовые формы для эклеров — удобно подставить под пирожное сразу после наполнения кремом. Для кейтеринга и витрин с нежными изделиями подходят одноразовые формы для заварных пирожных: они поддерживают структуру и помогают пережить транспортировку без «заломов». Для домашней работы берите бумажные одноразовые формы для выпечки эклеров — компактно и без мытья. Универсальные бумажные формы (лоточки, подложки, капсулы) также хороши для подачи: десерт выглядит профессионально.

Рецепт

Заварное тесто:

• 100 г молока

• 150 г воды

• 4 г соли

• 10 г белого сахара

• 100 г сливочного масла

• 160 г пшеничной муки

• 250 г куриных яиц

Приготовление:

1. Довести до кипения молоко, воду, соль, сахар и масло.

2. В кипящую массу всыпать муку, заварить тесто.

3. Переложить тесто в чашу миксера с насадкой «лопасть», постепенно вводить яйца (лучше предварительно пробить блендером).

4. Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой «звезда», отсадить эклеры на перфорированный коврик.

5. Выпекать при 160 °C до готовности, в среднем 35–40 мин.

Фисташковый заварной крем:

• 300 г молока

—

• 35 г желтка

• 50 г белого сахара

• 1 пакет ванильного сахара

• 17 г кукурузного крахмала

—

• 90 г сливочного масла

• 9 г желатиновой массы*

* Желатиновая масса: 1 часть желатина (200 блум) + 5 частей холодной воды.

Приготовление:

1. В молоко добавить фисташковую пасту и ванильный сахар, подогреть.

2. Отдельно растереть желток с сахаром и крахмалом.

3. Половину теплого молока влить к желткам, перемешать и вернуть в сотейник; постоянно помешивая, довести до кипения.

4. Переложить крем в чистую миску, накрыть пленкой «в контакт», охладить до стабилизации.

5. Перемешать крем силиконовой лопаткой, переложить в кондитерский мешок и наполнить эклеры.

Короткие советы кондитера

• Отсаживайте эклеры одинакового размера — пропекаются ровно.

• Первые 25 минут духовку не открывать, чтобы заварное тесто не осело.

• Крем охлаждать «в контакт» — без пленки и комочков.

• Для подачи/доставки используйте бумажные формы для выпечки эклеров или узкие бумажные формы — десерт сохранит форму, а коробка останется чистой.