Еклери з фісташковим кремом — рецепт + подача в паперових формах

Еклери — це про контроль кожного кроку: акуратне заварювання борошна, правильна консистенція під час введення яєць і спокійне випікання без різких перепадів температури. Не менш важлива й подача. Якщо готуєте для гостей, ярмарку чи на доставку, радимо використовувати паперові форми для випічки еклерів: вони фіксують десерт у коробці, не дають крему торкатися стінок і спрощують сервірування. Коли потрібно швидко та чисто упакувати відсаджені вироби, виручають одноразові форми для еклерів — зручно підставити під виріб одразу після наповнення кремом. Для кейтерингу і вітрин, де багато ніжних десертів, доречні одноразові форми для заварних тістечок: вони підтримують структуру і допомагають витримати транспортування без «заломів». Працюєте вдома? Візьміть паперові одноразові форми для випічки еклерів — компактне рішення, яке не потрібно мити, а робоче місце остається чистим. Універсальні паперові форми (лоточки, підложки, капсули) так само доречні для подачі: десерт виглядає професійно.

Рецепт

Заварне тісто:

• 100 г молока

• 150 г води

• 4 г солі

• 10 г білого цукру

• 100 г вершкового масла

—

• 160 г пшеничного борошна

—

• 250 г яєць курячих

Приготування:

1. Довести до кипіння молоко, воду, сіль, цукор та масло.

2. Додати у киплячу масу борошно, заварити тісто.

3. Перекласти тісто у чашу міксера з насадкою «лист», поступово додавати яйця (краще попередньо пробити блендером до однорідності).

4. Перекласти тісто у кондитерський мішок із насадкою «зірка», відсадити еклери на перфорований килимок.

5. Випікати при 160 °C до готовності, у середньому 35–40 хв.

Фісташковий заварний крем:

• 300 г молока

—

• 35 г жовтка

• 50 г білого цукру

• 1 пакетик ванільного цукру

• 17 г кукурудзяного крохмалю

—

• 90 г вершкового масла

• 9 г желатинової маси*

* Желатинова маса: 1 частина желатину (200 блум) + 5 частин холодної води.

Приготування:

1. У молоко додати фісташкову пасту та ванільний цукор, підігріти.

2. Окремо розтерти жовток із цукром та крохмалем.

3. Половину теплого молока влити до жовтків, ретельно перемішати й повернути суміш у сотейник; помішуючи, довести до кипіння.

4. Перекласти крем у чисту миску, накрити плівкою «в контакт», охолодити до повної стабілізації.

5. Перемішати крем силіконовою лопаткою, перекласти у кондитерський мішок і наповнити еклери.

Короткі поради від кондитера

• Відсаджуйте еклери однакового розміру — так вони пропікаються рівномірно.

• Перші 25 хв духовку не відкривати, щоб заварне тісто не «сіло».

• Крем охолоджуйте «в контакт» — без шкірочки і крупинок.

• Для подачі/доставки використовуйте паперові форми для випічки еклерів або вузькі паперові форми — десерт збереже форму, а коробка залишиться чистою.